Hygiène Alimentaire en Restauration Commerciale

• Comprendre les notions de danger et de risque liés à l'alimentation.
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) dans un contexte professionnel afin d'assurer et d’offrir à la clientèle une prestation alimentaire de qualité.
• Gérer la traçabilité des produits et les non-conformités.
• Adapter les pratiques d'hygiène aux spécificités de la restauration collective.
• Obtenir l'attestation DRAAF.

Aliments et Risques pour le Consommateur

Notions de danger et de risque

• Définitions et distinction des concepts
• Exemples appliqués à la restauration

Microbiologie des aliments

• Types de micro-organismes (bactéries, virus, champignons)
• Facteurs de croissance et de contamination

TIAC : Statistiques et origines

• Données épidémiologiques
• Causes et facteurs favorisants

Principaux micro-organismes pathogènes et autres dangers potentiels

Caractéristiques des principaux pathogènes

Allergènes, contaminants chimiques et physiques

Fondamentaux de la Réglementation Communautaire et Nationale

Textes européens : Paquet Hygiène

• Règlements (CE) n° 852/2004, 853/2004 et 854/2004
• Principes généraux de la sécurité alimentaire

Dispositions nationales : arrêtés ministériels

• Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables à la restauration collective
• Autres textes réglementaires pertinents

Administration et contrôles officiels

• Rôle des autorités compétentes
• Procédures de contrôle et d'inspection

Composants du Plan de Maîtrise Sanitaire 

Spécificités de la restauration collective 

• Différences avec la restauration commerciale
• Enjeux spécifiques et adaptations des BPH

Les risques de Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) en restauration collective 

• Facteurs de risque accrus
• Gestion de crise et protocoles d'intervention

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) 

• Hygiène du personnel, des locaux et du matériel
• Maîtrise des températures, des délais et de la chaîne du froid
• Prévention des contaminations croisées

Traçabilité et gestion des non-conformités 

• Objectifs et mise en place d'un système de traçabilité
• Procédures de gestion des produits non conformes

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène 

• Utilisation et adaptation du GBPH
• Outils et ressources complémentaires

Bilan et évaluation finale 

• Révision générale des acquis
• Évaluation sommative (quiz)
• Évaluation de la formation par les participants

Méthodes pédagogiques variées : expositive, active, interactive, collaborative, analytique, applicative, résolution de problèmes, pratique, sommative, réflexive.
Utilisation de supports pédagogiques diversifiés : documents écrits, supports visuels, études de cas, exercices pratiques, vidéos, outils numériques.
Un power point et un livret

• Évaluations formatives régulières (quiz, études de cas, exercices)
• Évaluation sommative finale (quiz)
• Grilles d'observation des activités pratiques et des jeux de rôle
• Questionnaire d'évaluation de la formation par les participants

• Personnel de service en restauration
• Responsables d'établissement de restauration
• Personnel de cuisine (chefs, cuisiniers, commis)
• Toute personne manipulant des denrées alimentaires dans un cadre professionnel

Aucun prérequis spécifique n'est exigé.

Certificat de réalisation délivrée aux participants ayant suivi l'intégralité de la formation et ayant satisfait aux critères d'évaluation.

Attestation DRAAF

Intervenant en Prévention des Risques Professionnels (IPRP)

Formateur hygiène et sécurité, SST, gestes et postures

Plus de 1000 heures de formation à son actif.

Les délais d'accès dépendent de la demande du client

Nous vous invitons à nous contacter en cas de besoin au : 02 40 28 60 57